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LW1DSE > COCINA 02.06.19 21:02z 334 Lines 17522 Bytes #999 (0) @ WW
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Subj: Aj¡es Picantes (Data)
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El pimiento pertenece al g‚nero Capsicum, que comprende varias espe_
cies de plantas emparentadas con el tomate, oriundas del continente americano,
cuyo fruto se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para
colorantes en alimentos y cosm‚ticos. El pimiento es llamado de diversas for_
mas en diferentes pa¡ses; aj¡, chile (chilli), guindilla, morr¢n, peperonchino.
Historia
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Originario de M‚xico, Centroam‚rica y Sudam‚rica, existen variedades
de muchos tama¤os, formas y colores. Las que crecen en plantas herb ceas o
arbustivas anuales se denominan Capsicum annuum, y las que crecen en arbustos
perennes, Capsicum frutescens. Se consumen frescos y secos y, dependiendo de
su preparaci¢n se emplean como verdura o condimento.
Crist¢bal Col¢n fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en
el Caribe), y los llam¢ `pimientos' por su sabor parecido al de la pimienta
negra europea, del g‚nero Piper y por tanto, bot nicamente sin relaci¢n entre
ellas.
En M‚xico se origin¢ la palabra "chile" (del n huatl chilli o xilli).
Por su parte, el t‚rmino aj¡ aunque pueda parecer una derivaci¢n de ajo, es
una palabra del idioma ta¡no, que se hablaba en las Antillas Mayores, parti_
cularmente en Cuba, el nombre aj¡ es m s utilizado en las Antillas y en Am‚_
rica del Sur. En Argentina, Colombia, Uruguay, Perú y Chile el t‚rmino aj¡ se
reserva para las variedades picantes, denomin ndose morr¢n verde, rojo o ama_
rillo a las no picantes (conocidas en otros pa¡ses como "aj¡ morr¢n", "aj¡
dulce" o "pimiento").
Hay evidencias arqueol¢gicas en yacimientos ubicados en el suroeste
de Ecuador de que los pimientos fueron cultivados hace m s de 6000 a¤os. Los
pimientos fueron cultivados por todo el mundo tras la ‚poca de Col¢n. Diego
Alvarez Chanca, un m‚dico de la segunda expedici¢n de Col¢n a las Indias Occi_
dentales en 1493, llev¢ los primeros pimientos a Espa¤a, y fue el primero en
escribir sobre sus efectos medicinales en 1494.
Desde M‚xico, en los tiempos coloniales en los que Espa¤a controlaba
el comercio con Asia, los pimientos se extendieron r pidamente a las Filipinas
y desde all¡ a la India, China, Corea y Jap¢n, donde fueron incorporados a las
cocinas locales.
Caracter¡sticas
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Las especies de Capsicum son, en su mayor¡a, plurianuales. La planta,
de tallo le¤oso, forma normalmente un arbusto de porte variable entre los 0,5
metros (en determinadas variedades de cultivo al aire libre) y m s de 2 metros
(gran parte de los h¡bridos cultivados en invernadero). Las flores son blancas
o verdosas en la mayor¡a de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que
tienen un color viol ceo.
El fruto, var¡a en coloraci¢n y tama¤o de acuerdo a la variedad; puede
ser c£bico, c¢nico o esf‚rico. De interior hueco, est dividido en dos o cua_
tro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo
p lido, salvo en C. pubescens, que las presenta negras. Sin embargo, la mayor
cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carno_
sidad del pimiento tambi‚n var¡a seg£n la especie.
Cuando el fruto madura sus colores abarcan, seg£n la especie, desde el
blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo
brillante y el lavanda; el color verde es se¤al de inmadurez, aunque muchas
especies se consumen tambi‚n de ese modo.
La forma de propagaci¢n es mediante semillas que se mantienen viables
hasta por tres a¤os si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una
baya con varias celdas las cuales est n ligeramente unidas entre s¡ pues los
tabiques que las separan no est n interconectados.
El g‚nero Capsicum est muy distribuido a nivel mundial y se encuentra
en gran diversidad de formas, tama¤os, colores y niveles de picor o pungencia.
En general los pimientos picantes se pueden clasificar en dos grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum Annuum
b. Frutas peque¤as que pertenecen a la variedad de Capsicum Minimum.
Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industria_
lizar y a nivel casero, por lo general pertenecen al primer grupo.
Variedades
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El g‚nero incluye a una gran variedad de plantas, y frecuentemente una
misma variedad de pimiento recibe nombres distintos en distintos pa¡ses o en
distintas regiones dentro de un mismo pa¡s.
Europa:
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En Espa¤a y Portugal, la variedad m s utilizada, suele ser poco pican_
te, mientras que las variedades m s picantes se denominan guindillas. Se cul_
tivan muchas de sus variedades con tama¤os, apariencias y sabores distintos.
La m s frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura (rojo
o amarillo), y tambi‚n molida (piment¢n). Es la conocida en otros pa¡ses como
"morr¢n" o "aj¡ dulce"; es carnosa y de gran tama¤o, con una forma cuadrada
caracter¡stica.
Dentro de las variedades de fruto dulce se pueden diferenciar tres
tipos de pimiento:
1) Tipo California: frutos cortos (7-10 cm), anchos (6-9 cm), con tres o cua_
tro cascos bien marcados, con el c liz y la base del ped£nculo por debajo
o a nivel de los hombros y de carne m s o menos gruesa (3-7mm). Son los
cultivares m s exigentes en temperatura, por lo que la plantaci¢n se reali_
za temprano (desde mediados de mayo a comienzos de agosto, dependiendo de
la climatolog¡a de la zona), para alargar el ciclo productivo y evitar pro_
blemas de cuajado con el descenso excesivo de las temperaturas nocturnas.
2) Tipo Lamuyo: denominados as¡ en honor a la variedad obtenida por el INRA
franc‚s, con frutos largos y cuadrados de carne gruesa. Los cultivares
pertenecientes a este tipo suelen ser m s vigorosos (de mayor porte y en_
trenudos m s largos) y menos sensibles al fr¡o que los de tipo California,
por lo que es frecuente cultivarlos en ciclos m s tard¡os.
3) Tipo Italiano (pepperoni, pepperoncino): frutos alargados, estrechos, aca_
bados en punta, de carne fina, m s tolerantes al fr¡o, que se cultivan
normalmente en ciclo £nico, con plantaci¢n tard¡a en septiembre u octubre
y recolecci¢n entre diciembre y mayo, dando producciones de 6-7 kg/mý
Para los cultivos intensivos, en especial los de invernadero, se uti_
lizan h¡bridos por su mayor precocidad, producci¢n, homogeneidad y resistencia
a las enfermedades.
Espa¤a es un gran exportador de piment¢n procesado a nivel de oleor_
resina para usos industriales en la coloraci¢n de alimentos y cosm‚ticos. Su
materia prima no solamente es producida en sus tierras sino tambi‚n importada
de otros pa¡ses, principalmente del Per£.
Otras variedades de C. Annuum son; el "pimiento de Padr¢n", originario
de la zona de Padr¢n, Galicia, que se consume por lo general antes de madurar.
Es peque¤o, de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir por
inspecci¢n visual si uno de ellos es picante o no, de ah¡ el dicho popular de:
`Pimientos de Padr¢n, unos pican y otros non'. El "pimiento del Piquillo",
originario de Navarra, tambi‚n peque¤o pero carnoso, empleado por lo general
asado; y el "pimiento de Calahorra". Exclusivamente seca se consume la varie_
dad conocida como ¤ora, un pimiento peque¤o y carnoso de sabor intenso t¡pico
de la zona de Murcia.
La m s frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una
variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida
por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pi_
mienta de Cayena.
Am‚rica:
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En Am‚rica se consumen varias especies. Junto con las variedades sua_
ves de C. Annuum, se consumen tambi‚n otras picantes (como el aj¡ serrano,
empleado seco, entero o molido; el jalape¤o, consumido en conserva; el chile
pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como
base para el mole mexicano; o el "chiltep¡n" (el chiltep¡n es uno y el piqu¡n
es otro, la diferencia f¡sica radica en el tama¤o. El chiltep¡n es una bolita
chica, casi del tama¤o de un pimiento y el piqu¡n es un poco m s alargado) o
"piqu¡n", Capsicum annuum var. glabriusculum, un aj¡ peque¤o e intens¡simo);
otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens; "tabasco", y
C. pubescens; "rocoto") se han cultivado y se producen con frecuencia.
Una variedad suave del C. Annuum es el piment¢n dulce. El Per£ es el
mayor exportador de piment¢n dulce en el mundo, aunque no el mayor productor.
El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al a¤o de un
fruto con mucha intensidad de color, atributo muy valorado para usos indus_
triales. En Chile es popular la variedad de C. Annuum conocido como "Aj¡ cacho
de cabra", con el cual se prepara un condimento en polvo llamado "merk‚n".
Al fruto, en M‚xico se le denomina chile, es uno de los ingredientes
base de la comida mexicana. En muchas partes de Sudam‚rica y en el Caribe se
lo conoce como aj¡ (en Panam y Venezuela se le suele dar tambi‚n el nombre
de aj¡ picante). En el R¡o de la Plata se denomina morr¢n a las variedades no
picantes. En algunas zonas de la Rep£blica Argentina, se denomina "aj¡ puta_
pari¢" o, eufem¡sticamente, "aj¡ de la mala palabra" a una variedad que causa
intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre "vulgar" no es
antojadizo: en efecto, com£nmente la persona sorprendida por el intenso ardor
profiere casi inmediatamente esta clase de imprecaciones) otro nombre es "aj¡
quitucho", con estos aj¡s muy c usticos se prepara un condimento en polvo
llamado "saram¢n" .Tambi‚n es muy conocido en la zona norte de Argentina, el
aji de Iosa, caracterizado por un intenso sabor picante.
C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color
amarillento, conocida como "aj¡ peruano" o "aj¡ amarillo"; C. chinense, que
produce probablemente los frutos m s picantes, da entre otras la variedad
habanero, cultivada en M‚xico y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de
C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile
poblano; C. pubescens tiene como cultivar m s conocido el rocoto peruano, de
apariencia similar a un pimiento morr¢n pero de sabor muy picante y arom tico.
Asimismo, en la Amazon¡a Peruana se consume una variedad de C. frutescens,
llamado aj¡ charapita.
Valor Nutricional y conservaci¢n:
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El fruto fresco de pimiento destaca por sus altos contenidos en vita_
minas A y C y en calcio. Est n compuestos en un gran porcentaje por agua, un
promedio del 74,3%. El contenido de prote¡na es de 2,3%, y el de carbohidratos
de 15,8%.
Dependiendo de la variedad puede tener diversos contenidos de capsai_
noides, alcaloides responsables del sabor picante y de pigmentos carotinoides.
Los par metros para evaluar la calidad del pimiento son la uniformidad
de la forma, tama¤o y color t¡pico del cultivar, la firmeza, y la ausencia de
defectos tales como grietas, pudriciones y quemaduras de sol. En los picantes
adem s son el picor y el color.
Para su buena conservaci¢n los pimientos se deben enfriar lo m s r _
pido posible para reducir p‚rdidas de agua. Los pimientos almacenados a tem_
peraturas mayores a 7,5øC, pierden m s agua y se arrugan. Para una vida £til
m s larga (3-5 semanas) lo mejor es almacenar los frutos a 7,5øC. Tambi‚n se
pueden almacenar por dos semanas a 5øC, lo que reduce p‚rdidas de agua pero
conlleva a la manifestaci¢n de da¤o por fr¡o tras ese per¡odo. Entre los s¡n_
tomas de da¤o por fr¡o est n el picado, pudrici¢n, coloraci¢n anormal de la
cavidad interna y ablandamiento sin p‚rdida de agua. Los pimientos maduros o
que ya lograron su color son menos sensibles al da¤o por fr¡o que los pimien_
tos verdes.
Importancia econ¢mica y distribuci¢n geogr fica:
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El ‚xito del pimiento radica en que es un cultivo con tres destinos de
consumo: pimiento en fresco, para piment¢n y para conserva.
La demanda de los mercados europeos de pimientos frescos durante todo
el a¤o, ha crecido espectacularmente y ha tenido como consecuencia el desar_
rollo del cultivo en invernaderos en todo el litoral mediterr neo espa¤ol.
El pimiento es uno de los cultivos hort¡colas bajo invernadero con
mayor superficie cultivada en Espa¤a, localiz ndose casi la mitad de la pro_
ducci¢n en Almer¡a, Alicante y Murcia. Los principales productores mundiales
de pimiento fresco son por este orden: China, M‚xico, Turqu¡a, Espa¤a y Esta_
dos Unidos de Norte Am‚rica.
Cultivo:
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Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 øC,
sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta.
Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer per¡odo de creci_
miento despu‚s de la germinaci¢n. El suelo ideal es el que posee buen drenaje,
con presencia de arenas y materia org nica. Todos estos requerimientos hacen
que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exte_
riores son m s controlables.
Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.
Cabe se¤alar que algunas variedades han sido modificadas gen‚ticamente
logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, as¡ como tambi‚n a la
variabilidad de terrenos.
Uso gastron¢mico
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El fruto del pimiento se usa extensivamente como condimento y verdura.
Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que el fruto, se
emplean como brotes en la cocina filipina, donde se llaman dahon ng sili
(literalmente `hojas de chile'). Se usan en la sopa de pollo llamada tinola.
En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar kimchi. En la
cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y tambi‚n se cocinan al
estilo tsukudani para conservarlas.
¨Por qu‚ pica el pimiento picante?
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El pimiento picante "Pica" o "Arde" porque contiene capsaicina, un
compuesto qu¡mico que sirve como defensa hacia los mam¡feros ya que produce
una fuerte sensaci¢n de ardor en la boca. Las aves en general no son sensibles
a los capsaicinoides. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denomi_
nan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas
plantas del g‚nero Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas
por animales herb¡voros. La capsaicina pura es un compuesto lipof¡lico, ino_
doro, incoloro, parecido a la cera.
Para neutralizar el ardor en la boca, los m‚todos m s eficientes son
ingerir az£car, aceite o grasas (uno de los remedios m s utilizados es el
beber leche entera, por su contenido de grasa); masticar pan tambi‚n ayuda
porque elimina de forma mec nica la capsaicina, mientras que la case¡na de la
leche rodea la mol‚cula, volvi‚ndola ineficaz. No es muy soluble en agua, por
lo que beberla no ayuda mucho, pero s¡ lo es en grasas y alcohol. En los casos
m s extremos, puede ser buena idea ingerir hielo. Irrita los ojos y en altas
concentraciones, tambi‚n la piel.
¨C¢mo preparar los ajies o los puta pario?
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Ingredientes:
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*Frasco (con tapa)
*Ajies
*Pimienta negra en granos
*Dientes de ajo
*Vinagre
Preparacion:
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Como primer paso tener limpio el frasco. Luego juntar la cantidad
deseada de ajies, comprarlos o si tenes una planta joya. Con un cuchillo los
abrimos a lo largo y retiramos las semillas (ojo, no las tiren). Luego los
limpiamos solo con agua.
Tomamos 1 diente de ajo y lo metemos en el frasco limpio. Luego mete_
mos la mitad de los ajies (si los compramos en la verduleria pueden llegar a
ser amarillos, naranjas y los mas conocidos, los rojos. Valen todos) Despu‚s
de este paso tiramos otro diente de ajo y seguido de este el resto de los
aj¡es.
Cuando hayamos terminado estos pasos tomamos la pimienta negra que
debe ser en granos. Insertamos en el frasco tres cucharadas de pimienta o una
cucharada y media de la cuchara sopera. Al terminar esto, llenamos el frasco
de vinagre hasta que queden todos los ajies tapados. Como paso final esperar
un mes para el consumo.
Se recomiendan con pizza y carne.
Las semillas que retiramos de los ajies pueden ponerlos en un plato y
exponerlos al sol un dia que no haya viento o simplemente dejarlos un tiempo
arriba de la heladera hasta que se sequen. Cuando ya esten secos agarras una
maceta con tierra y enterras las semillas (calculale 8 cm de profundidad mas
o menos), agregas un poco de agua todas las noches y al tiempo vas a tener
una linda planta de ajies para seguir preparando.
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